Trovo che preparare le confetture sia qualcosa di poetico, per me significa raccogliere i sapori, i profumi e i colori dell’estate in un vasetto e riscoprirli d’inverno davanti al fuoco della stufa.
Non vorrei caricare di aspettative questa operazione, ma c’è chi ritiene la trasformazione della frutta un’arte e per questo sia la letteratura culinaria che il web brulicano di consigli sulla preparazione perfetta.
Questo è il procedimento che uso io: un compromesso tra tradizione e sperimentazione.
Igiene
I vasetti vanno sterilizzati sempre prima dell’uso, non solo lavati. I coperchi degli appositi vasetti devono essere nuovi, integri e anch’essi sterilizzati. Lava gli utensili, lavati le mani e falle lavare a chi ti aiuta. Così facendo i pericoli relativi alla conservazione sono quasi inesistenti e non rischierai di trovare una muffa che ti aspetta quando aprirai il primo vasetto.
Qui il procedimento completo per sterilizzare
Ingredienti
Per 4 vasetti da 250gr
(usa gli appositi vasetti per confetture con coperchi a vite nuovi, in grado di consentire il sottovuoto)
pesche mature – 1,5 kg
limoni – 1 preferibilmente bio
pectina – 1 bustina
zucchero – 500 gr
Cos'è la pectina
Una fibra alimentare solubile che forma parte della parete cellulare delle piante. Quando si cuoce la frutta, questa rilascia della pectina che aiuta a scioglierne i pezzi (come accade naturalmente con la maturazione). Certa frutta ne contiene meno di altra quindi se ne rafforza la quantità nelle confetture aggiungendo mele, limone o altra pectina per accelerare i processi di realizzazione. Usando poi grandi quantità di zucchero e forte ebollizione la pectina trova nuova capacità di legarsi e la confettura si addenserà facilmente. Questa sostanza si può autoprodurre. Ne esistono varie marche in commercio sotto forma di polveri che possono essere usate per cominciare. La pectina industriale solitamente è fatta con le mele o con la scorza bianca degli agrumi polverizzata.
Cos'è la pectina
Una fibra alimentare solubile che forma parte della parete cellulare delle piante. Quando si cuoce la frutta, questa rilascia della pectina che aiuta a scioglierne i pezzi (come accade naturalmente con la maturazione). Certa frutta ne contiene meno di altra quindi se ne rafforza la quantità nelle confetture aggiungendo mele, limone o altra pectina per accelerare i processi di realizzazione. Usando poi grandi quantità di zucchero e forte ebollizione la pectina trova nuova capacità di legarsi e la confettura si addenserà facilmente. Questa sostanza si può autoprodurre. Ne esistono varie marche in commercio sotto forma di polveri che possono essere usate per cominciare. La pectina industriale solitamente è fatta con le mele o con la scorza bianca degli agrumi polverizzata.
Verificare il sottovuoto
Per verificare che il sottovuoto sia effettivamente riuscito devi fare una prova. Per i vasetti con il coperchio nota che al centro del tappo c’è un piccolo rialzo, a forma di disco, se esercitando pressione col dito farà click clack il sottovuoto non è riuscito, al contrario, se non riesci a pigiarlo è andato a buon fine. Per i vasetti con la guarnizione dovrai slacciare la linguetta di metallo e provare a sollevare il coperchio con la punta di un dito, se la guarnizione farà resistenza e quindi farai fatica, allora il sottovuoto è andato a buon fine.
Verificare il sottovuoto
Per verificare che il sottovuoto sia effettivamente riuscito devi fare una prova. Per i vasetti con il coperchio nota che al centro del tappo c’è un piccolo rialzo, a forma di disco, se esercitando pressione col dito farà click clack il sottovuoto non è riuscito, al contrario, se non riesci a pigiarlo è andato a buon fine. Per i vasetti con la guarnizione dovrai slacciare la linguetta di metallo e provare a sollevare il coperchio con la punta di un dito, se la guarnizione farà resistenza e quindi farai fatica, allora il sottovuoto è andato a buon fine.
Procedimento
Procurati della buona frutta di stagione biologica, non vale la pena impegnare tempo e fatiche in un prodotto con scarsa materia prima, piuttosto compra qualche vaso di Rigoni d’Asiago e guardati un bel film.
Scegli frutta matura, ma includine anche una piccola percentuale di acerba (contiene livelli più elevati di pectina e rende meno liquido il risultato), un chilo e mezzo basterà per provare a fare la tua prima confettura senza stancarti troppo.
Ti consiglio albicocche, pesche, prugne o susine per cominciare. La ricetta è la più semplice.
Quindi lavala, non sbucciarla, togli il nocciolo, e tagliala a pezzetti. Al netto dei noccioli e di qualche scarto dovresti rimanere con un kilo di frutta.
Versa la frutta in una pentola capiente e falla sobbollire a fuoco lento finché diventa tenera. Ci vorranno circa 20 minuti, cerca di non farla mai bollire, poi spegni il fuoco e lasciala raffreddare in pentola.
Prepara lo zucchero in dose 2:1 quindi per un kilo di frutta te ne serviranno 500gr. Versa una bustina di pectina nello zucchero e unisci il tutto alla frutta mescolando bene con un cucchiaio di legno, rimetti sul fuoco e porta a forte ebollizione.
Il bollore vivace deve continuare per almeno tre minuti.
Questa fase aiuta a spezzare le catene di pectina e sostituisce altri metodi tradizionali più lunghi.
A questo punto aggiungi il succo di un limone per aumentarne la consistenza, mescola bene e continua a far bollire fino al punto di addensamento (altri 20 minuti circa).
Questo è il momento in cui solitamente sterilizzo i vasi in forno e faccio bollire i coperchi, in modo tale da averli ancora caldi quando verserò la confettura al loro interno. Infatti non andrebbe mai messo cibo bollente in vasi freddi e viceversa per evitarne la rottura.
La preparazione di marmellate non è una scienza esatta quindi più che fissare il timer dovrai basarti sui tuoi sensi e con un po’ di pratica capirai quando è il momento di invasare. Per aiutarti puoi usare il “test del nastro”: immergi il cucchiaio di legno nella confettura, sollevalo e giralo di lato. Lascia che la confettura si raffreddi leggermente e osservala colare dal cucchiaio. Se si raccoglie e scende a nastro, senza gocciolare… les jeux sont faits!
Ora puoi togliere i vasi sterilizzati dal forno facendo molta attenzione a non scottarti e disponili sopra un tagliere. Scola anche i coperchi e appoggiali sul tagliere. Versa quindi la confettura ancora bollente nei vasetti riempiendoli fino a un centimetro dall’orlo. Chiudi ermeticamente con il coperchio e capovolgi i vasetti lasciandoli immobili e coperti con un canovaccio per 24 ore.
Passato questo tempo controlla che si sia verificato il sottovuoto, etichetta e riponi in luogo fresco e buio! Spero che durante le tue gustose colazioni invernali penserai a me con un sorriso 🙂!
