Conserve, marmellate, sottaceti… come prevenire il botulismo

30 agosto 2016 ORTO E DISPENSA

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Le eccedenze di frutta e verdura nell’orto talvolta non vengono sfruttate a dovere… in questo periodo probabilmente sarai stufo di trovarti nel piatto cetrioli e peperoni, ma fra qualche mese te ne sarai già scordato e potresti rimpiangere la varietà di gusti, profumi e colori che offre nel piatto l’estate. Se non hai mai provato a preparare da solo marmellate, conserve e sottaceti ecco qualche consiglio che ti sarà sicuramente d’aiuto per cominciare.


Sterilizzare i vasetti di vetro

I vasetti vanno sterilizzati sempre prima dell'uso, non solo lavati. I coperchi degli appositi vasetti devono essere nuovi, integri e anch'essi sterilizzati. Lava gli utensili, lavati le mani e falle lavare a chi ti aiuta. Così facendo i pericoli relativi alla conservazione sono quasi inesistenti e non rischierai di trovare una muffa che ti aspetta quando aprirai il primo vasetto.

Pastorizzare i prodotti

Immergi i vasetti in acqua calda (che deve superare di 5 centimetri i barattoli) e falli bollire per un tempo variabile a seconda della preparazione e dell’altitudine. L’acqua bolle infatti a temperature diverse, quindi all’aumentare dell’altitudine occorre aumentare il tempo di bollitura (20 minuti fino ai 305 metri d’altitudine, 25 minuti fino ai 915 metri, 30 minuti fino ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830 metri). Questo trattamento (spesso definito in modo improprio sterilizzazione) serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto.

Verificare il sottovuoto

Per verificare che il sottovuoto sia effettivamente riuscito devi fare una prova. Per i vasetti con il coperchio nota che al centro del tappo c’è un piccolo rialzo, a forma di disco, se esercitando pressione col dito farà click clack il sottovuoto non è riuscito, al contrario, se non riesci a pigiarlo è andato a buon fine. Per i vasetti con la guarnizione dovrai slacciare la linguetta di metallo e provare a sollevare il coperchio con la punta di un dito, se la guarnizione farà resistenza e quindi farai fatica, allora il sottovuoto è andato a buon fine.

FONTI

Articoli vv. pubblicati da Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità | Raccolto e conservato, Alys Fowler | Abundance: How to Store and Preserve Your Garden Produce, Alys Fowler | Articoli vv. Vita in Campagna

1. Sottaceti, passata di pomodoro, marmellate e confetture

La maggioranza dei casi di botulismo alimentare è dovuta al consumo di conserve alimentari preparate in casa, soprattutto vegetali in acqua e sottolio.
Raramente si riscontrano casi di botulismo associati a prodotti industriali poiché si sono raggiunti altissimi livelli di standardizzazione e sicurezza nelle preparazioni alimentari.
La bollitura casalinga delle preparazioni che effettuiamo per questo motivo ha una sua efficacia soltanto per le conserve acide (sottaceti, passata di pomodoro) e per le marmellate e le confetture. La produzione delle tossine botuliniche è associata alla crescita del microrganismo che può essere inibita dall’acidità e dal sale.

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Passata e pelati sono tanto più sicuri quanto più è elevata l’acidità del preparato. Meglio quindi aggiungere succo di limone (due cucchiaini per litro di salsa) o acido citrico, o ancora aceto. La passata richiede una pastorizzazione, partendo da acqua alla stessa temperatura della passata. Per contenitori da un litro, la bollitura deve durare almeno 40 minuti, 35 per contenitori da mezzo litro. I pelati vanno preparati con pomodori sodi e privi di imperfezioni, lavati in acqua corrente e incisi con un taglio croce. Vanno poi scottati per due o tre minuti, poi scolati, raffreddati e pelati. Una volta invasati, chiudere i barattoli e pastorizzare come per la passata.

Anche le marmellate, purché siano fatte con le ricette tradizionali che prevedono l’utilizzo di un corretto quantitativo di zucchero rispetto alla frutta non sono a rischio botulismo. Ad elevate concentrazioni, anche lo zucchero come l’aceto e il sale inibisce la crescita del botulino.


2. Cautela con i sottoli

Se vuoi avventurarti nella preparazione di sottoli, ricorda che olio e acqua creano le condizioni ideali per lo sviluppo di germi che possono provocare infezioni, anche serie. Il procedimento consigliabile se vuoi preparare i tuoi sottoli fatti in casa è il seguente.
Fai bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione 50% acqua – 50% aceto di vino bianco (con acidità almeno pari al 6%). Scolale e lasciale asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasale e ricoprile di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. Le verdure devono essere completamente coperte dall’olio (esistono appositi pressini che aiutano a eliminare le bolle d’aria). Pastorizza quindi i vasetti.

sottaceti


3. Altri metodi di conservazione

La verdura lavorata si può conservare in maniera sicura anche congelata. Il pesto, ad esempio, che non prevede l’uso di aceto ma solo di olio (quindi non acido), può essere preparato, dopo aver lavato e asciugato bene il basilico e congelato in piccoli contenitori.

congelazione

Per preparare gli oli aromatizzati, ad esempio con peperoncino o erbe aromatiche, è opportuno sbollentare l’ortaggio in 50% di acqua e 50% di aceto di vino bianco, asciugarlo e poi metterlo nell’olio.

L’acidità della frutta e lo zucchero rendono piuttosto sicure le preparazioni di frutta sciroppata e succhi dal punto di vista microbiologico. Lo sciroppo deve essere preparato con un 30% di zucchero (300 g di zucchero per 700 grammi di frutta). Si può usare meno zucchero se si usa una soluzione a pH4, con acqua, zucchero (180 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e succo di limone. Lo stesso vale per i succhi. I preparati vanno poi pastorizzati.

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, le verdure conservate in acqua e sale sono generalmente sicure dal punto di vista microbiologico, purché la salamoia contenga almeno almeno il 15% di sale (150 g di sale ogni litro di acqua).



4. Una sintesi dei consigli più importanti

PULIRE – Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate con sapone e un’energica frizione prima di dedicarsi alla preparazione di cibi. Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina. Non dimenticarsi di spugne e strofinacci, che andrebbero disinfettati e cambiati molto spesso.
PREPARARE I CONTENITORI – E’ meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi però al riparo dalla luce), perché si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni dovrebbero essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente, io li sterilizzo sempre in forno a 160° per circa 10 minuti. E poi invaso il contenuto quando sono ancora bollenti.
SCEGLIERE E PREPARARE GLI INGREDIENTI – Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto. Se si usano prodotti dell’orto, meglio prepararli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigorifero.
CONTROLLARE – Prima di aprire una conserva fatta in casa da noi o ricevuta in regalo è necessario verificare che non ci siano versamenti di liquido all’esterno, e che gli alimenti non appaiano alterati. Segnali di allarme sono anche la fioritura di muffe, rigonfiamenti dei contenitori e cattivo odore. In caso di dubbio, non bisogna assaggiare: anche piccolissime quantità di conserva contaminata possono provocare la malattia. Queste conserve devono essere scartate.

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